美食 | 兰州拉面：拉面如三千东流水，我只取兰州一瓢饮

从地理角度来看，兰州的方位有两重身份。

第一重身份，是“陆都”。兰州深居内陆，1975年中国官方设定大地原点时，兰州与陕西泾阳曾同为候选地，最终由于地形狭窄被否决——虽然最终与大地原点失之交臂，但兰州的确位于中国大陆版图的中心区域。大航海时代以来，人类文明由陆权向海权的逐渐过渡使得兰州这个“陆都”的身份颇显尴尬，但在历史上它却有着“坐中四联八方呼应”的独特区位优势。面向中原，背靠西域的地理位置让兰州先后成为丝绸之路上的重镇与第二亚欧大陆桥的重要枢纽。从这个角度来看，“陆都”一词，又显得实至名归。

农牧分界线上的兰州

第二重身份，是中国农牧分界线。中国的农牧分界线从大兴安岭东麓灰线般蜿蜒至青藏高原东缘，兰州大致位于这条曲折线条的中部。这条线从某种意义上来讲，分割了农业生产与畜牧业生产，于是也便同时分割了中国王朝与西北游牧民族。当两侧的王朝相互敌对时，这里是最残酷的边塞；当两侧的王朝和睦时，这里又是繁华的交易中心。在唐朝，这里得以孕育出“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的瑰丽诗句；在明朝，这里又成了九边重镇之一。在兵戈铁马与太平盛世的交替中，汉人的小麦在此束足，胡人的牛羊不再南进——这条农牧分界线划过兰州，最终写进了兰州人的碗里。

洞悉了兰州的这两重身份，便不难理解兰州拉面的诞生实际是地理与文明交织的结果。得天独厚的“陆都”使兰州成为各中原与西域乃至于中亚交往的中心，进一步奠定了兴旺的商业；而农牧分界线则使得不同的食材原料、饮食文化在此交汇，从而为更具包容性的饮食打下了基础。美食的发展从来是以经济的繁荣为基础的，拉面选择了兰州，偶然之中有必然。

丝绸之路上的兰州

中国南北分界线以800毫米等降水量线为基础，兰州位于北方的最西处，降水量无法与东部等量齐观，菜蔬瓜果等耗水的农作物显得奢侈，想满足口腹之欲便只能在面上下功夫，陕西甘肃一带面食品类极多，也正是这个道理。然而即便是面食，得来也实属不易——兰州地区伏旱极为严重，普通的小麦难以生存，当地的农民一方面发明出压沙的方法锁水保墒，一方面积极寻找培养更优的品种，直到具备极强的抗旱、耐瘠薄、耐盐碱性能的“和尚头”的出现才丰盈了兰州人的粮仓。甘肃有民谚“和尚的面、甘谷的线”，后者指的是甘谷的线辣椒，前者指的便是“和尚头”小麦磨成的面，而这种面在日后最终成了为兰州拉面的半边天。

兰州拉面的另外半边天“花落”牛肉，则源于兰州特殊的民族构成。明朝洪武年间，兰州便已经形成了回族聚居区，离素有“小麦加”之称的临夏也才一百公里路程。作为兰州地区的主体民族之一，回族全民信奉伊斯兰教，有着禁食猪肉的传统；而马匹在古代属于稀缺资源，自唐代中原王朝便在边境地区建立了茶马互市制度，明朝甚至专设茶马司以监控茶马贸易，百姓自然既不敢也不舍得以马肉为食，牛肉占领碗中江山，便也不奇怪了。

可以说，兰州拉面诞生于坐落在农牧分界线上的“陆都”，可谓万事俱备——那最后一阵东风在哪呢？

西北地区的茶马互市古道

一位国子监太学生的美食探索

准确地说，这东风吹了两阵，第一阵源于一个叫陈维精的汉人，而这个汉人又是一个地地道道的河南人——追根溯源，拉面与日后盛行于河南的烩面倒也称得上老乡。

陈维精是清朝嘉庆年间国子监太学生。自古以来，小吃在文人的世界一直难以登上大雅之堂，所谓“君子远庖厨”，类似《武林旧事》《随园食单》之类的著作少之又少。然而，陈维精倒是极为醉心于膳补食疗之道，这大约与其祖上以开饭馆为生有关。陈维精有“怀庆食圣”之称，精通酱、卤、烹、炸及多种烹饪技法，其代表作便是牛肉萝卜姜汤面。这道汤用二十三味中医调味料精烹细制，最初是一道药膳，后有一东乡族的甘肃人名为马六七向其学艺，陈维精隐去了二十三味药材的配方，只以牛肉面传之。马六七将牛肉面带入兰州，这便是兰州拉面最早的源头。

陈氏墓地与陈氏后人

这二十三味药没有传给马六七，倒是在陈家代代相传，最后由陈维精第六代孙陈九如公布。陈维精是不折不扣的文人，秘方写得也雅致，乃是一首诗：

“众鸟高飞尽，‘桂子’独去远。‘豆蔻’年华和，身强余‘百倍’。春风草‘木香’，‘当归’怀庆府。新绿欲涌，‘丁香’初开，花‘香叶’茂，‘荜菝’涟漪，百里林‘草果’然繁盛‘芳香’。路远难行，高‘山柰’何？汝等避‘草寇’而返苏寨。‘车前’着吉服马褂‘红袍’，夜宿‘八角’楼，晨饮‘胡荽’汤。马‘良姜’行千里，遍‘地黄’花时至，司碧玉书联水席相敬，‘月山姜’汤‘茴香’豆，烹‘肉蔻’碗‘贵老’忙，横‘披垒’灶。”

陈维精之子陈位林依父制，将卤牛肉的配方也嵌入了一首诗附于其后：

“‘豆蔻’枝头翘，翠竹苏寨绕。‘八角’‘大红袍’，盎然‘丁香’笑。‘春砂’映阶绿，‘芳香’溪流跳。‘桂香’八月里，骑驴叹‘国老’。”

河南红烧牛肉面的味道亦别具一格

虽然马六七并没有得到这两个秘方，但牛肉面之技已足以让其在兰州立足，其秘诀便在汤中。陈维精的牛肉面以汤为百鲜之源，讲究“清汤”、“浑汤”的调制，清浊分明，取其清鲜，留其浊香，正呼应袁枚《随园食单》中的名言：

“烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”

陈维精在膳食领域下的功夫可见一斑，而其孙陈谐声亦继承了其祖父的才华，也修炼成了一个功底深厚的“吃货”。陈谐声将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，提出每种食物也具有“四性”、“五味”；参与编纂《荒景食济》系统介绍各种可食用的植物及肉类烹饪方法，其中甚至介绍了鼠类的烹饪技巧；甘陕一带灾荒时，与其兄陈和声还将手抄的《救荒本草》带入灾区让灾民按图向自然索取食材，用自己的方式求助了无数人。

这样的德艺双馨的美食家对自家发明的牛肉面要求自然也很高，在他的精心调制下，一碗精烹细调的牛肉面可谓“一清二白三红四绿五黄”简直如同艺术品，而这十个字，日后也成了正宗兰州拉面的行业标准。

袁枚堪称最文艺吃货，他的作品可以感觉一下

红泥小火炉里的中华第一面

第二阵东风源于一个叫马保子的回人，从这个角度来说，兰州拉面的确将民族与文化的融合演绎到了极致。

时间锁定在1915年。在东方，这一年是北洋政府领袖袁世凯接受《二十一条》的日子，日本志在亡华，中国东部省份为此掀起了声势浩大的“抑制日货”活动；在西方，世界大战已消然打响，只是很少有人能猜到，那场史无前例的战争会被后人冠以“第一次”的前缀。相比于动荡的世界，中国西北显得颇为宁静——就在这一年，马保子挑着一副担子走入兰州城，卖起了他秘制的热锅子面。

所谓热锅子面，实际源于陈维精发明后由马六七传入兰州的拉面，只是陈氏拉面属于私房菜，而马保子将其改造后推向了街头巷尾：先准备好汤、菜、面三样，担子一头是红泥小火炉，一头是锅碗瓢盆和食材，有顾客光顾时用汤锅内的热汤反复浇烫热透。店家煮得快，顾客吃得也快，马保子用的又是小碗，基本用于解渴解馋，只能当成小吃做不了主食，然而就这吃不饱的小吃经过马保子的沿街叫卖，立刻风靡了兰州。

兰州非物质文化遗产陈列馆里的马保子拉面

三年之后，颇有起色的马保子租赁了店面，再也不用走街串巷了——不过，“小吃”的定位依然没有变。南京夫子庙小吃街有一块匾额上书四个字“小吃好吃”，人后以回文法将之念成“吃好吃小”，热锅子面恰得其中三味。马保子的碗多大？很幸运，清末民俗学者唐鲁孙曾写过一本内容包罗万象的饮食掌故名为《什锦拼盘》，其中有一篇《清醥肥羜忆兰州》曾描述到“灶台旁边有一张长条案，上面放着一团一团有鸭蛋大小揉好的面剂子”，鸭蛋大小的面剂子自然不需要多大的碗，其容量大致可与桂林马肉米粉相比。

“一清二白三红四绿五黄”的规矩并非马保子所定，但马保子的确在无形中设定了经营拉面的商业规矩，比如顾客进门先送汤，每天以汤售面，汤尽而面止。越是往西走，对面的要求也越精细，马保子的热锅子面能拉出好几种，这些都没有逃过唐鲁孙的眼睛，《清醥肥羜忆兰州》的描写可谓详细：

“他家的抻面共分六种，中常的叫“把儿条”，当地人最欢迎，最细的叫“一窝丝”，又叫“多搭一扣”，是老头儿小孩儿的专用品，薄而扁的叫“韭菜扁儿”，比把儿条再粗一点儿的叫“帘子棍儿”，还有“大宽”、“中宽”，那就近乎面片儿了。”

唐鲁孙也是一个吃货，读者可以继续感受一下……

马保子后将热锅子面传给其子马杰三，后者也是一位敬业的美食家，苦心研制清汤的制作工艺，以草果、花椒、桂枝等佐料入牛骨汤，这一方向倒与陈维精的理念不谋而合。在马杰三的研究下，“汤清”成为热锅子面的招牌，以至于渐渐有了“清汤牛肉面”的称号。

至于这次改名，倒也是个传说。民国时期，国民党元老、民国四大书法家之一的于右任曾至兰州，大爱热锅子面，但又觉得“热锅子面”四字殊为不雅，于是建议店家改名为“清汤牛肉面”。改名之事真伪未知，但于右任的确是热锅子面的忠实拥趸，清汤牛肉面也因为他的揄扬而走入上流社会。

清汤牛肉面在马杰三手中发扬光大，终于摆脱了“小吃”的身份，开始经营大碗拉面。随着拉面的兴起，大碗拉面成为兰州人主食的标配，因此又获得了“牛大碗”的外号，兰州拉面也就此定型。后世的食客在兰州拉面店面对一大碗热气腾腾的牛肉面时总觉得这才搭西北人的豪迈，谁能想到兰州拉面在最初却是根本不让人吃饭的精致小吃呢？

天下第一牛大碗

结语

源于特殊的地理位置，前后经过陈维精、陈谐声、马六七、马保子、马杰三等人的精心苦心研制，兰州拉面终于被缔造出来。随着经济一体化的发展，兰州拉面逐渐走向全国，“兰州”二字就成了经营者最鲜明的地域标准。从马六七、马保子等人的姓氏就能看出，兰州拉面的经营者多回族，所以“清真牛肉面”、“清真拉面”的招牌也不在少数。

有些店铺以“中国牛肉面”为名的，那倒也不算吹牛。中国烹饪协会将兰州拉面与北京烤鸭、天津狗不理包子评为中国三大快餐，并冠以“中华第一面”之名，“中国牛肉面”可以说实质名归。 返回搜狐，查看更多